Главная
Новости
Строительство
Ремонт
Дизайн и интерьер

















Яндекс.Метрика





Сладость и сухость напитка

Сладость алкогольного напитка определяется ощущением на вкус присутствия в нём сахара. Сухость, наоборот, описывает отсутствие сладкого вкуса, вызванное либо тем, что сахара в напитке мало, либо тем, что присутствие сахара замаскировано другим (например, кислым) вкусом.

Баланс вкусов

Согласно Пейно, сладость в винах «балансируется» как с кислым, так и с горьким вкусом (то есть усиление одного вкуса понижает другой в паре).

Пейно отмечает, что при рассмотрении поодиночке из основных вкусов сладкий единственно приятен, однако чистый сахарный вкус кажется неинтересным; дегустирующему вино хочется, чтобы сладость «защищала» его от горького и кислого вкусов.

Из-за отсутствия танинов в белых винах баланс упрощается до взаимодействия сладкого и кислого вкусов. В сухих винах (в которых весь сахар был переработан в алкоголь) сладость возникает вследствие наличия алкоголя. В качестве примера Пейно приводит изменения технологии в Бордо, которые изменили вкус белых бордоских вин от «сладкого» в 1950-х годах до «сухого» сейчас за счёт изменения кислотности, при том что эти вина никогда не содержали остаточного сахара . В винах с остаточным или добавленным сахаром алкоголь и сахар вместе создают вкус сладости, противодействующий кислому вкусу. При этом виноделы поддерживают также баланс между алкоголем и сахаром, чтобы избежать приторного чисто сахарного вкуса.

В случае красных вин горький и кислый вкусы совместно балансируют сладкий. Увеличение процента алкоголя опять-таки сдвигает баланс в пользу сладкого вкуса.

Субъективность оценок

Оценка «сухой или сладкий вкус?» весьма субъективна, в экспериментах наблюдались как большие различия между дегустаторами, так и групповые отклонения. Например, французы оказались более чувствительными, чем немцы, к низким концентрациям сахара, почти единодушно объявляя полусухими вина, которые немцы считали сухими. При высоких уровнях сахара наблюдалась обратная тенденция: немцы твёрдо объявляли сладкими вина, в отношении которых у французов был разброс мнений.

Вследствие такого разнобоя в оценках попытки точно стандартизовать уровни сладости и сухости были неуспешными.

Сладость вина по стандартам ЕС

Согласно постановлению ЕС 753/2002, для неигристых вин сладость и сухость описываются следующими терминами (ЕС позволяет балансировать кислотность и сахар):

Для игристых вин применяется другая шкала (постановление 607/2009):